Chronique
Ces fraises que vous ne cueillez pas
Le temps des fraises pour nous, cela ne se passe pas seulement dans les champs. Il y plus de 20 ans, nous avons débuté notre aventure de transformation de la fraise afin de diminuer les pertes qui peuvent être très importantes dans cette culture.
Les pertes dans la culture de la fraise
Saviez-vous qu’en moyenne une activité d’autocueillette génère près de 30% de pertes en fraises oubliées ou écrasées? À cela s’ajoutent les fraises déclassées, qui sont soit trop petites, abîmées ou trop mûres pour être mises dans nos paniers en vente dans les kiosques. Et enfin il y a parfois des paniers invendus en kiosques qui sont défraîchis après une journée en étalage ou sur la route.
La course contre la montre
Nos cueilleurs travaillent d’arrachepied pour cueillir toutes ces fraises destinées à la transformation avant qu’elles ne se gâtent au champ. C’est une course contre la montre car les fraises sont des fruits très fragiles et en l’espace d’une journée plusieurs centaines de kg de fruits peuvent être perdus.
Le conditionnement de la fraise déclassée
Une fois cueillies, les fraises sont envoyées à la vinerie où elles sont triées et assainies.
Les fraises passent ensuite dans un équipement appelé « pulpeuse » qui fonctionne comme un très gros moulin à tomate. C’est-à-dire qu’une vis sans fin tournant dans un tamis tubulaire force la partie molle du fruit à passer à travers le tamis alors que le reste est entraîné au bout de la vis.
À cette étape on obtient 2 produits de base qui se seront immédiatement congelés pour transformation ultérieure :
- Une purée de fraise lisse et juteuse qui sera utilisée pour la création de nos jus, de notre barbotine et de certains alcools.
- Un mélange plus grossier comprend la queue, les akènes, mais également une partie de la fibre de la fraise qui n’a pas eu le temps de sortir par le tamis de la pulpeuse. Ce produit parfaitement comestible sera envoyé à la déshydratation et assemblé en délicieuses tisanes.
Valoriser le fruit entier
La valorisation du fruit entier et de la récolte entière est depuis longtemps l’un de nos casse-têtes préférés. C’est de plus notre façon d’étirer la saison de ventes qui autrement se limiterait à environ 3 semaines pour la fraise.
